꼬막이라고 말하면 대부분 벌교를 떠올린다. 그만큼 벌교는 온 국민이 다 아는 꼬막의 본고장이다. 꼬막 산지가 벌교만은 아닐 텐데, 왜일까? 이유는 벌교의 기름진 갯벌 덕이라고 한다. 그곳의 갯벌은 다른 곳과 달리 모래 황토가 섞이지 않은 차진 진흙 펄로 꼬막이 건강하게 자라기에 최적의 환경이다. 이 차진 갯벌에서 찬바람을 맞으며 맛이 들기 시작하는 벌교 꼬막은 소설 ‘태백산맥’으로 유명세를 타 2009년 수산물 지리적 표시 전국 1호로 등록되기도 했다.
참꼬막 새꼬막 피꼬막
꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막으로 나뉘는데 그 중 껍데기의 골이 깊게 패인 참꼬막의 맛이 가장 뛰어나다. 참꼬막은 여수를 비롯한 벌교읍 대포리, 장암, 장도리 등지에서 난다. 바닷물이 빠지고 갯벌이 드러난 곳으로부터 수심 10cm 전후의 순수하고 고운 펄에서만 서식하는데, 양식꼬막은 자연산 종묘에 의해서만 자라고 가을철에 자연 발생한 종묘를 살포한 후 3~5년 정도 키워 채취한다. 참꼬막은 물 속에 잠겨있다가 썰물 때 바닷물이 빠지면 드러나는 수심 5~7m 간석지에서 자라기 때문에 성장이 더뎌 크기는 작지만 맛은 알차서 새꼬막에 비해 영양이 약 18배 높고, 생명력도 5~8배 높다. 참꼬막과 똥꼬막으로 불리는 새꼬막은 수심 5~7m의 바다에 서식하고 피꼬막은 수심 10m의 바다에 산다. 참꼬막은 사람이 갯벌에 직접 들어가 채취하고, 새꼬막과 피꼬막은 배를 이용해 대량으로 채취한다.
꼬막의 진가
벌교 꼬막이 맛있는 시기는 12월부터 3월까지인데 그 중 2월에 가장 맛이 좋다. 꼬막은 겨울을 나기 위해 여름 내내 영양분을 비축해두는데 그것이 가장 절정을 이루는 때가 2월이기 때문이다. 꼬막의 육즙이 붉은빛을 띠는 것은 철을 함유한 헤모글로빈이 들어 있기 때문이며 세가지 꼬막 중 함유량은 참꼬막이 가장 높다. 사람들이 꼬막을 고를 때 무조건 큰 것을 사려고 하지만 맛이나 영양을 따져보면 중간 크기의 것이 가장 좋고, 참꼬막으로 말하면 약 2.5cm로 손가락 한 마디 반 정도 크기가 좋다. 껍데기에 붉은빛과 노란빛이 도는 것, 입이 힘있게 닫혀있고 이가 정확하게 맞는 것이 신선한 꼬막이며 꼬막 껍데기의 줄이 촘촘한 것이 좋다.
꼬막을 요리할 때는 삶는다기보다 데친다는 것이 더 정확하다. 완전히 익어 입이 열릴 때까지 삶으면 꼬막 안에 머금은 철분이 빠져나가 본연의 맛을 느낄 수 없고 영양도 있는 그대로 섭취하기 어렵다. 꼬막을 맛있게 데치기 위해서는 꼬막 위에 굵은 소금을 뿌린 뒤 흐르는 수돗물에 주물러 씻어낸 후 꼬막이 잠길 만큼 물을 붓고 끓이다 열기가 올라오면 한쪽 방향으로 천천히 저어준다. 기포가 올라오면 다 익어간다는 신호니 그때쯤 하나 건져 껍데기를 까 익은 정도를 확인해야 한다. 입이 잘 벌어지고 살이 껍데기에 달라붙지 않고 떨어지면 잘 익은 것이다.
꼬막은 상하기 쉬우므로 가능한 구입한 즉시 한번에 조리하거나 알맞게 삶아 껍질째 냉동 보관해야 한다. 이렇게 익혀 보관할 경우 열흘 정도 냉동보관이 가능하다.
맛깔 나는 밥 반찬 꼬막무침
한국건강관리협회 서울동부지부 자료에 따르면 ‘꼬막의 영양성분은 비타민, 단백질, 필수 아미노산으로 특히 단백질이 전체 영양 성분 중 14%를 차지하기 때문에 성장이 어린이와 뼈가 약한 노인에게 좋다. 철분, ㅎ헤모글로빈, 비타민B군이 풍부하며 풍부한 영양소에도 칼로리가 낮아 대표적인 저칼로리 식품군이기도 하다. 꼬막과 궁합이 잘 맞는 식품은 마늘로 마늘의 알리신 성분이 꼬막 영양 성분 중 비타민 B1과 결합해 알리타아민이라는 물질을 생성하는데 기력회복과 피로해소에 탁원하다.’고 한다.
